不同热处理的驼乳脂肪和脂肪球膜组成成分及特性

摘要：

探究了热处理对乳脂肪球及乳脂肪球膜产生的影响,以驼原乳为研究对象,对采集的驼原乳进行4种不同的热处理(低温长时巴氏杀菌(LTLT)65℃,30 min;高温短时巴氏杀菌(HTST)85℃,15 s;超高温巴氏杀菌(UP)125℃,4 s;超高温瞬时灭菌(UHT)135℃,4 s).测定原乳及热处理乳乳脂肪球的粒径和形态并提取原乳和4种热处理乳中的脂肪球膜,对提取的乳脂球膜的基本组成成分:蛋白质、氨基酸、脂质、微量元素、灰分、多糖含量进行分析.结果表明热处理后驼乳脂肪球粒径与原乳粒径的大小顺序为:UHT>UP>原乳>HTST>LTLT;脂肪球粒径与脂肪球聚集程度呈正相关;与原乳相比,热处理后驼乳脂肪球膜中蛋白质、氨基酸、脂质、微量元素、灰分多糖含量有所降低,热处理后乳脂肪中脂肪酸有不同程度的改变.综上,驼原乳和热处理乳的乳脂肪及脂肪球膜特性存在一定差异.

关键词：热处理、驼乳、乳脂肪球、乳脂肪球膜

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技创新引导项目;内蒙古自治区科技重大项目,内蒙古自然科学基金项目;双一流学科创新团队建设;高层次人才引进科研启动项目;高层次人才引进科研启动项目;教育援外项目丝路1+1

在线出版日期：2021-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-15