酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定体系的影响

摘要：

研究不同的酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定性影响.复原乳中添加不同类型的发酵剂,通过黏度、质构特征(硬度、稠度、黏聚性)、持水性及离心分析对发酵乳饮料稳定性进行评价.结果表明提高酵乳的黏度、质构和持水性可使饮料的离心沉淀率显著降低;对形成优良酸乳性状发酵工艺进一步优化表明,发酵蛋白为5％、总酸度80～120°T且pH值在4.15～4.45的酸乳基料制备发酵乳饮料的离心沉淀率最小.

关键词：黏度、质构、持水性、蛋白浓度、酸度、稳定性

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2021-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64