牛乳清蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素研究

摘要：

以胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制率为指标,研究了牛乳清蛋白源活性肽(APWP)的制备工艺、影响因素及其模拟胃肠道消化.结果表明:APWP的最佳制备条件为在60 mg/mL的乳清蛋白溶液中,加入750 U/g碱性蛋白酶,45℃酶解4 h,所得每毫克活性肽对胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率分别为0.78±0.01％和0.27±0.01％.光照、氧气及模拟胃肠液对APWP的胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率的影响不显著(P>0.05),相对高温会提高其抑制率.pH7～8适合APWP的保存,Fe2+与Na+可提高APWP对胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制率,K+则相反,Ca2+可提高对α-淀粉酶的抑制率但却降低对胰脂肪酶的抑制率.当酶解液中Na+质量分数为1.0％(w/w)时,APWP对两种酶的抑制率最高.

关键词：牛乳清蛋白源活性肽(APWP)、酶解、抑制率、胰脂肪酶、α-淀粉酶

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：西安市科技计划;国家科技支撑计划

在线出版日期：2021-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16