水牛奶奶油冰淇淋的研制

摘要：

以水牛奶奶油为主要基料,加入奶粉、白砂糖、复配增稠剂等,以感官评分为参考,研究开发一款特色水牛奶冰淇淋.通过单因素试验研究奶粉、水牛奶奶油、蛋黄粉、白砂糖、复配增稠剂、浓缩蛋白粉添加量对产品感官质量的影响,在单因素的基础上,结合二次通用旋转组合设计优化确定水牛奶冰淇淋的最佳配方,并研究其产品质量.结果表明,水牛奶冰淇淋最佳工艺配方为奶粉19.1％、水牛奶奶油47.7％、蛋黄粉1.2％、白砂糖1.7％、复配增稠剂28.6％、浓缩蛋白粉1.7％.在此配方下加工的产品口感细腻、奶香味浓郁,感官评分可达83.7分,理化指标符合相关标准要求.

关键词：水牛奶、冰淇淋、二次通用旋转试验设计

所属期刊栏目：49

分类号：TS277(食品工业)

资助基金：特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用;辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范;云南省中青年学术和技术带头人后备人才

在线出版日期：2021-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64