乳制品中美拉德反应机制及控制方法研究进展

摘要：

乳制品经长时间储存或加热处理后容易发生美拉德反应,导致其营养价值下降,同时也会产生一些羟甲基呋喃,呋喃等对人体有害的物质,因此控制乳制品中美拉德反应对乳制品安全具有重要意义.乳制品中发生美拉德反应的主要成分为乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等,且乳糖水解能够进一步促进美拉德反应发生.本文对乳制品中美拉德反应机制、美拉德反应产生的有害物质及控制措施进行了总结,并对乳制品美拉德反应的控制措施进行了重点阐述.本文旨在为乳制品体系中美拉德反应控制提供重要的科学依据.

关键词：美拉德反应、有害物质、控制措施

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;天津市教委科研计划项目

在线出版日期：2021-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41