贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

摘要：

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化.结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大.UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解.热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大.贮藏过程中胶束Z eta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散.贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加.

关键词：UHT奶、贮藏、蛋白相互作用、糖基化、蛋白水解

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目2019YFN0119

在线出版日期：2021-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-14,41