不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

摘要：

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响.结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05).与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高(P<0.05).抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为(0.234±0.06)mg/g.常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为(0.41±0.04)mg/g.常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础.

关键词：奶冻、紫米、品质、营养成分、抗氧化特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS259;TS213.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;山西省应用基础研究计划青年科技研究基金

在线出版日期：2021-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59