低聚乳果糖对益生性植物乳杆菌冰淇淋加工特性的影响

摘要：

植物乳杆菌YW11是从西藏灵菇中分离筛选的具有良好益生特性的乳酸菌株.通过研究低聚乳果糖(lactosucrose,LS)对植物乳杆菌YW 11生长特性、产酸能力和抑菌作用,以及基于YW 11菌株发酵制作的冰淇淋的理化性质和益生菌活性的影响,结果表明:不同添加量的低聚乳果糖对YW 11菌株均有一定的增殖作用,对YW 11产酸能力具有促进作用;添加低聚乳果糖后,植物乳杆菌YW11对常见致病菌的抑制作用增强.添加0.2％的低聚乳果糖对YW11菌株生长的促进作用最佳.添加0.4％的低聚乳果糖可以促进YW11菌株在发酵末期进一步产酸,pH值最低降至3.65.添加量为0.1％时YW11菌株可较好地抑制李斯特菌和沙门氏菌;添加量为0.2％时菌株可较好地抑制大肠杆菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌;添加量为0.4％时菌株可较好地抑制金黄色葡萄球菌.随着低聚乳果糖添加量增加,冰淇淋浆料的黏力增大、硬度降低;同时对冰淇淋的膨胀率和融化率也产生有益的影响;冰淇淋冷冻贮藏期间活菌数呈逐渐下降趋势,低聚乳果糖添加量为0.2％时最终活菌数最多,为5.94 lg CFU/mL.添加低聚乳果糖可以提高冰淇淋中YW11的存活率及其对胃、肠道环境的耐受能力,相较空白组存活率最高可提高22.27％.本研究为低聚乳果糖与植物乳杆菌YW11的配伍使用提供理论依据,为进一步开发具有益生特性的低聚糖冰淇淋奠定技术基础.

关键词：低聚乳果糖、植物乳杆菌、益生菌冰淇淋

所属期刊栏目：49

分类号：Q935;TS277(微生物学)

资助基金：国际合作项目国家重点研发计划政府间国际科技创新合作/港澳台科技创新合作重点专项2017YFE0131800

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-30