原味酸奶的感官属性分析及模糊数学评价

摘要：

通过对市场上流行的5种原味酸奶的整体喜好度及各项感官属性包括总香气、发酵味、奶香气、奶油味、腥味、甜味、酸味、颗粒感、稠厚度、涩感等进行评价,对感官属性和整体喜好度进行偏相关性分析,对5种原味酸奶建立模糊数学综合感官评判模型.结果显示,一般评分法的样品整体喜好度排序为:B>E>A>C>D;5种酸奶感官剖面各有差异,香气、口味、质地等各属性等呈显著相关性,即不同感官属性相互影响;总香气、奶香气、稠厚度与整体喜好度呈显著正相关,腥味、酸味、颗粒感、发酵味、涩感与整体喜好度呈显著负相关性,即评价员对样品的喜好度受不同感官属性的影响.模糊数学综合感官评判法样品整体排序为:B>E>C>D>A,与一般评分法结果较一致,该感官模型可以用于评价原味酸奶.

关键词：原味酸奶、喜好度、感官属性、模糊数学、感官评价

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：2019年山东省高等学校青创人才引育计划食品加工技术技能创新团队项目133;威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心2019年度科研开放专项资金项目

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：53-58