抑制酸奶后发酵桑叶活性成分筛选及桑叶黄酮酸奶工艺

摘要：

通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑叶活性成分酸奶的最佳制作工艺.结果表明,桑叶黄酮对酸奶后发酵的抑制作用最大;桑叶黄酮酸奶的最佳发酵工艺为:发酵剂添加量2.10％,蔗糖添加量9.60％,桑叶黄酮添加量0.67％,果胶添加量0.20％.以此工艺制作的酸奶有浓郁的桑叶清香,色泽微黄,均匀细腻,感官评分达到91.6.

关键词：酸奶、后发酵、桑叶活性成分、工艺

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山西省教育厅科技创新项目201804043

在线出版日期：2020-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64