副干酪乳杆菌和马克斯克鲁维酵母混合发酵条件优化

摘要：

为优化混合发酵工艺,把从马奶酒中分离出的一株副干酪乳杆菌和一株马克斯克鲁维酵母进行混合发酵,对接种量、接种比例、发酵时间三因素进行混合发酵条件优化正交实验,在最优条件下测定pH值、滴定酸度、酒精体积分数、蛋白酶活、生物膜、柠檬酸、丁二酮、乙醛体积分数.发现酵母对乳酸菌的生长促进作用极显著,乳酸菌活菌数从7.88增加至8.87 CFU/mL(对数值),反之则不显著.混合发酵酒精产量增加,酸度降低,蛋白酶活性提高,混合发酵促进生物膜形成,有利于柠檬酸、丁二酮、乙醛积累.实验表明,副干酪乳杆菌SMN-LBK和马克斯克鲁维酵母SMN-S7-LBK具有进行混合发酵的潜力.

关键词：马奶酒、乳酸菌、酵母菌、相互作用

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.1;TS252.54(食品工业)

资助基金：新疆伊犁牧区传统奶酪中微生物群落结构解析及其对风味贡献机制的研究31760451

在线出版日期：2020-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12