百合希腊式酸奶的研制及其抗氧化活性研究

摘要：

以百合、乳清蛋白和稀奶油为主要研究对象,利用单因素试验和正交实验优化百合希腊式酸奶的最佳配方.利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定百合希腊式酸奶对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-)和DPPH的清除能力.结果 表明,百合希腊式酸奶的最佳配方为百合浆添加量7％,乳清蛋白添加量1.2％,稀奶油添加量8％,发酵剂接种量0.500％.抗氧化实验表明10 g百合希腊式酸奶对·OH、O2-和DPPH的清除率分别为51.33％,29.36％和12.41％,显著高于对照组(P＜0.05),可见百合的添加显著提高了产品的抗氧化活性.

关键词：希腊式酸奶、百合、乳清蛋白、稀奶油、抗氧化活性

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅科技支撑计划项目;2019贵州省教育厅青年科技成长项目;贵阳学院引进人才启动资金科研项目

在线出版日期：2020-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61