基于核磁共振技术分析奶酪在真空干燥中的水分迁移及货架期品质变化规律

摘要：

利用低场核磁共振及其成像技术分析奶酪真空干燥过程中的横向弛豫时间T2,分析峰面积A2x的变化,以揭示其内部水分迁移变化规律,建立奶酪水分变化动力学模型.以鲜牛乳为原料制作的直径4.8 cm、高1 cm、重20 g的奶酪块,置于50、60、70℃的温度下真空干燥,并于干燥2、3、4、5h后取样,分析低场核磁共振横向弛豫时间(T2)和低场核磁成像;同时,对干燥样品置于37℃下进行7d的货架期加速实验,定期检测奶酪的蛋白质水解度、菌落总数、色差、质构、感官品质等指标变化.结果 表明,真空干燥过程中,提高温度可显著提高干燥速率,加快结合水、不易流动水以及自由水的迁移.干燥过程中自由水和结合水先于不易流动水发生变化,水平衡的时间由330 min降到210 min.产品加速保藏过程中,细菌总数变化不显著;色差值L、a、b分别由92.75下降为91.78,a值由0.63上升到1.09,b值由13.25上升到15.08,△E则由93.69降低到93.13;随干燥的进行,奶酪的硬度明显增加(P＜0.05),随着保藏时间延长,奶酪的感官品质基本保持不变,基本达到常温奶酪保藏流通的要求.

关键词：奶酪、真空干燥、核磁共振、水分分布、货架期

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFE0131800,2018YFD0400905

在线出版日期：2020-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-29,36