沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

摘要：

将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响.以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化.研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15％时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大.沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1％,沙棘多糖添加量0.15％,此条件下的感官评为97.6分.添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质.

关键词：沙棘多糖、发酵乳、拉丝性、凝胶特性、工艺优化

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：南京农业大学-新疆农业大学联合基金18NN-XNLHJJ-1

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31