乳清分离蛋白与燕麦β-葡聚糖作为增稠剂在酸奶中的应用

摘要：

将乳清分离蛋白(WPI)与燕麦β-葡聚糖(β-G)以不同比例混合,热处理后添加到酸奶中,研究乳清分离蛋白/燕麦β-葡聚糖热复合物对酸奶理化、质构及感官特性的影响.分别与单独添加WPI、聚合乳清蛋白(PWP)及β-葡聚糖的酸奶样品比较,考察了酸奶的pH值、总可溶性固形物、蛋白和脂肪质量分数、质构、黏度、持水力和感官特性等指标.结果表明,WPI/β-G比例为30:1,pH值为7.0,85℃条件下加热30 min时得到的复合物,以质量分数为2％的添加量制备酸奶,其黏度、硬度、持水力较高,感官评价较好.综合研究发现,WPI/β-G复合物可有效改善酸奶的凝胶特性及相关的理化指标,增加了酸奶的口感、风味及组织状态,提高了酸奶的品质.

关键词：乳清分离蛋白、β-葡聚糖、增稠剂、酸奶

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.59;TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25