10.19827/j.issn1001-2230.2020.06.014
白莲酸奶加工工艺及抗氧化性能的研究
以白莲、脱脂奶粉为原料,添加乳酸菌发酵制备白莲酸奶,并采取单因素和正交实验法研究白莲发酵酸奶的加工制备工艺.结果表明,莲子乳加入比例为30%,脱脂奶粉调配比例为15%,乳酸菌发酵剂接种量为5%,蔗糖添加5%时白莲酸奶同时具有白莲的清香味和酸奶的乳酸味,且质地均匀,酸甜口味适中.当白莲乳添加量为30%时,白莲酸奶的DPPH自由基清除达到80%,·OH自由基清除达到76%.试验结果表明,添加适当浓度的白莲可提高酸奶的抗氧化能力和感官品质.
白莲酸奶、乳酸菌、抗氧化
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TS252.54(食品工业)
江西省教育厅青年科学基金;江西省教育厅科学基金一般项目;2016年江西科技师范大学博士科研启动基金项目
2020-08-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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