市售酸奶在贮藏过程中品质的变化

摘要：

以感官评价、乳酸菌总数等为指标,对市售同一批次的两个厂家酸奶分别置于4℃和常温条件下,研究了23 d内的品质.结果表明:密封状态下,4℃冷藏的两种样品第2～8 d感官状态和品质最好,货架期第5天乳酸菌总数分别最高达3.4×108 mL-1和2.5×109 mL-1;常温下贮藏的两种样品第2～4 d感官状态和品质最好,货架期第4天乳酸菌总数分别最高达3.5×108 mL-1和2.6×109 mL-1.拆封状态下,4℃冷藏的两种样品在货架期第8天很难被接受,8d之内可饮用,状态良好,无乳清析出,最佳饮用期为5d内;拆封后常温贮藏的酸奶在第3～4 d感官较差,口感略酸,有少量乳清析出.综合得出,4℃冷藏密封的样品最佳饮用期为第12 d之前,常温贮藏8d内饮用最好;拆封过的酸奶,在4℃冷藏5d之内饮用最好,常温贮藏最好2d内饮用完.

关键词：酸奶、乳酸菌、酸度、贮藏

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30