10.19827/j.issn1001-2230.2020.05.012
凝固型淮山酸奶的制作工艺优化
以淮山粉、脱脂奶粉为原料,探究淮山酸奶的发酵工艺.以感官评价为响应值,在单因素实验的基础上,利用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验、响应面优化法进行分析,确定了淮山粉、奶粉、白糖的添加量、发酵时间和发酵温度,并对酸奶成品进行理化及微生物指标检测.结果表明:淮山酸奶发酵的优化工艺条件为淮山粉添加量4.9%、奶粉添加量8.0%、白糖添加量5.9%、发酵时间5.5 h、发酵温度43℃,此条件下的酸奶感官评分为92分,与预测值(93.129分)相差较小.理化及微生物指标检测结果为酸度81 oT,糖度为8.13oBrix,乳酸菌数量为1.09×108 mL-1,未检测出大肠杆菌,蛋白质含量为3.1%,以上结果均符合国家食品标准.
淮山、酸奶、响应面
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TS252.54(食品工业)
国家星火计划项目;湛财农[2017]89号项目
2020-07-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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