牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究

摘要：

以牡蛎肽添加量、菌种接种量、白砂糖、发酵时间为单因素指标,感官评分为考核指标,采用响应曲面设计优化牡蛎肽酸奶配方,并对产品的微生物指标、理化指标、抗氧化活性进行分析.结果表明,牡蛎肽酸奶最优配方为:菌种3.47％,发酵时间8 h,白砂糖7.69％,牡蛎添加量0.37 g/100 mL,在此工艺下感官评分最高为83.90分,该产品呈乳白色,色泽均匀,有光泽,香味协调,有发酵乳固有香味,组织细腻均匀无气泡,有酸牛奶固有滋味,酸甜可口.牡蛎肽酸奶乳酸菌总数为1.7×107 cfu/mL,pH值为4.02,滴定酸度为113°T,持水力为70％,符合国家标准.牡蛎肽酸奶总还原力为0.257,DPPH自由基清除率为25.90％,抗氧化能力显著优于对照组.牡蛎肽酸奶制备工艺条件能较好满足感官和生产所需,为牡蛎的高值化利用提供了重要的参考依据.

关键词：牡蛎多肽、酸奶、抗氧化活性

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广西高校中青年教师能力提升项目;广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室项目;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：25-30,54