商品发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响研究

摘要：

以鲜牛乳和核桃粕为原料,研究核桃粕添加量和9种市售商品酸奶发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响.通过单因素试验研究核桃浆与鲜牛乳的适宜配比,以感官评分、酸度、持水力、硬度、黏度等为指标评价不同发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响.结果表明核桃浆与鲜牛乳的适宜配比为1:5;7菌型酸奶发酵剂(1号)发酵的核桃酸奶品质较好,核桃酸奶黏度为6688.15mPa·s,持水力65％,硬度2.082 N,粘附力-0.742 N,挤压做功41.09 mJ,pH4.44,滴定酸度71.28°T;研究结果表明一些市售商品酸奶发酵剂可用于凝固型核桃酸奶的生产.

关键词：凝固型酸奶、核桃粕、乳酸菌、品质、商品发酵剂

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：河北农业大学大学生创新创业训练计划项目;河北省食品科学与工程学科"双一流"建设资金项目;河北省农产品加工技术创新中心

在线出版日期：2020-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64