产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

摘要：

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备.采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化.结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1:2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8％;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×108 mL-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考.

关键词：胞外多糖、风味发酵乳、芒果酱、最优配方

所属期刊栏目：48

分类号：Q93-331(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金—青年科学基金;江苏省自然科学基金—青年科学基金;江苏省研究生培养创新工程

在线出版日期：2020-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22