基于模糊数学感官评价法的玫瑰红曲希腊式酸奶的研制

摘要：

为了得到比较科学、客观的评价结果,消除主观因素对玫瑰红曲希腊式酸奶配方确定的影响.采用正交试验优化了发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、组织状态、香气和滋味四个方面对玫瑰红曲希腊式酸奶的品质进行评价.结果表明,玫瑰花浆添加量为1％、乳清蛋白添加量为0.9％、红曲米粉添加量为5％、木糖醇添加量为8.5％,在此最佳条件下发酵制得的酸奶凝乳紧密,均匀,酸甜适中,口感细腻顺滑,乳香味浓,玫瑰香味与红曲香味突出,香气协调.

关键词：模糊数学、感官评价法、红曲米粉、感官品质

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目2016GNC113011

在线出版日期：2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-59,64