保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

摘要：

本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数.通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺.结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响.(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB:ST:B=1:1:1,菌种接种量2％,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好.

关键词：搅拌型发酵乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、共生关系、品质

所属期刊栏目：48

分类号：Q935;TS252.54(微生物学)

资助基金：国家水禽产业技术体系专项基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23