酶法辅助发酵型红豆薏米酸乳饮料的工艺研究

摘要：

将红豆和薏米酶解,与酸乳搭配作为原料,研究了发酵型红豆薏米酸乳饮料的加工工艺,探讨了红豆、薏米的酶解条件及饮料的调配配方.结果表明,红豆的酶解条件为蛋白酶添加量4000 U/g,酶解pH值为7.0,酶解温度55℃,酶解时间4 h;薏米的酶解条件为淀粉酶添加量200 U/g,酶解pH值为6.0,酶解温度50℃,酶解时间3 h.饮料的最佳配方为红豆酶解液18.75％,薏米酶解液18.75％,酸奶37.5％,白砂糖12％,果胶0.15％,琼脂0.2％,羟丙基二淀粉磷酸酯0.1％(均为质量分数).

关键词：红豆、薏米、酸乳、加工工艺

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山东商务职业学院科研基金项目2016SWZR04

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64