响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺

摘要：

鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品.本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评定,确定最佳发酵条件和生产工艺,并对最佳工艺条件生产的羊奶酸奶进行了质构分析.实验结果表明:采用Y-2作为发酵剂,接种量为4％,加入6％的蔗糖,在43℃发酵4 h所得到的酸奶坚实度为51.329,稠度为310.532,感官评分高达98分,口感优良,风味正宗.本试验可以为提高羊奶酸奶生产质量提供生产依据.

关键词：羊奶酸奶、发酵剂、风味、质构分析

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：辽宁省大学生创新创业训练计划项目;辽宁省自然科学基金博士启动项目

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60