超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

摘要：

本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数.结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差.超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善.通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃.

关键词：鲜驼乳、超高压、色泽、黏度、滋味

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.41(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目;内蒙古自治区科技创新引导奖励资金项目

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-31,37