Box-Behnken模型响应面法优化口蘑酸奶发酵工艺

摘要：

以口蘑和乳粉为原料,研究口蘑酸奶的发酵工艺.在口蘑汁添加量、发酵剂添加量、白糖添加量为单因素实验的基础上,以感官评定为指标,利用响应面Box-Behnken模型对口蘑酸奶发酵工艺进行优化.最终确定了口蘑酸奶最佳发酵工艺参数:蘑汁添加量12.3％(体积分数),白砂糖添加量64 g/L,发酵剂添加量33 g/L,此条件下,口蘑酸奶感官评定分值为(88.93±0.37)分,与预测值接近.

关键词：口蘑、酸奶发酵工艺、响应面法、食用菌、感官评定

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：福建省教育厅中青年教育科研项目科技类JTA170856;福建省大学生创新创业训练项目201813470024

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58