发酵条件对胶原蛋白肽酸奶质构特性的影响

摘要：

为探究发酵条件对胶原蛋白肽酸奶质构特性的影响规律,研究了胶原蛋白肽添加量(Cpa)、蔗糖添加量(Sua)、菌种添加量(Sta)变化对酸奶质构特性的影响,并且观察了添加胶原蛋白肽酸奶微观形态.结果表明:胶原蛋白肽、蔗糖和菌种添加量变化均改变了胶原蛋白肽酸奶的硬度、黏性、胶着性和咀嚼性,但对弹性和内聚性的改变程度较小.而且添加胶原蛋白肽改善了酸奶的微观结构.同时为定量评发酵条件对酸奶品质的影响,建立了各类评价指标随发酵条件变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础.

关键词：胶原蛋白肽、酸奶、质构特性、微观结构、最小二乘法

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31801485;国家级大学生创新训练项目201810234001;哈尔滨学院青年博士科研启动基金项目HUDF2017212

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-18,24