感官评价结合电子鼻分析脱脂风味乳饮料

摘要：

通过感官评价的可接受性结果对脱脂风味乳饮料的工艺进行优化,关键优化参数包括水与脱脂乳的体积比、白砂糖与食用盐的质量比、柠檬酸钠添加量、稳定剂添加量和小苏打添加量.同时结合电子鼻综合评价乳饮料的风味,并根据电子鼻传感器对不同样品的风味响应情况进行PCA分析.结果表明,传感器对不同参数调整后的样品的区分效果明显,并结合感官评价确定纯净水与脱脂乳的体积比为25:1,白砂糖与食用盐的质量比为100:1,柠檬酸钠的添加量为0.89 g/L,稳定剂的添加量为0.44 g/L,小苏打的添加量为0.18 g/L(均为质量浓度,下同)为最佳优化参数.

关键词：脱脂乳、风味饮料、感官评价、电子鼻

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31801571;配套项目PXM2019_014213_000007;国家重点研发计划资助2016YFD0401104

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13