乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

摘要：

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化.本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析.结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性.α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显.β-乳球蛋白(β-Lg)在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性.与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用.

关键词：乳清蛋白、热变性、牛血清白蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白

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分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31671876;青年科学基金项目31601496;新型饮用型酸奶风味控制与改善关键技术研究17227111D

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8