紫甘薯燕麦羊酸奶制备工艺研究

摘要：

以紫甘薯、燕麦和山羊乳为主要原料研发一款复合型羊酸奶,并对其进行理化和微生物相关指标检测,以期获得健康美味的新型复合型羊酸奶制品.在发酵温度为43℃和酸奶发酵剂为0.1％的条件下,以紫甘薯和燕麦添加比例、白砂糖添加量和发酵时间作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案.结果 表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为酪蛋白酸钠添加量0.4％、羟丙基磷酸双淀粉添加量0.3％、果胶添加量0.08％、琼脂添加量0.04％;最佳工艺配方为紫甘薯和燕麦的添加比例为3∶2,白砂糖添加量6％,发酵时间为6.5 h.

关键词：紫甘薯、燕麦、羊酸奶、制备工艺

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64