稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响

摘要：

以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系.结果 表明:发酵刚开始的2h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P＜0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响.与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P＜0.01),用量0.15％的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P＜0.01).0.15、0.20、0.25％三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好.CMC-Na只有当添加的量达到0.25％时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显.响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行.

关键词：搅拌型酸奶、稳定剂、品质、响应面

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区自然科学基金面上项目2016MS0311,2017MS0363;内蒙古自治区科技计划资助项目201701008;内蒙古自治区高等学校科学研究项目NJZY17445

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25