富含低聚糖褐色酸奶的研制

摘要：

以牛奶、葡萄糖、低聚糖为主要原料,通过加热发生美拉德反应,然后接种乳酸菌发酵制备富含低聚糖的褐色酸奶.利用感官评价,结合电子舌的判别因子分析法(DFA法)、电子鼻的主成分分析法(PCA法)及色差仪,考察发酵剂添加量、葡萄糖添加量、加热温度、加热时间以及复合低聚糖的添加量对产品品质的影响.试验结果表明:在牛奶中添加5％葡萄糖、0.286％低聚木糖、2.380％低聚果糖、2.850％低聚异麦芽糖、1.484％蔗糖,在121℃下处理25 min,使其发生褐变;低聚糖褐色酸奶中以最优添加量0.11％加入菌种YF-L904(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌),于42℃恒温培养箱发酵至凝乳,冷却至20℃后放至4℃冰箱后熟20 h.在此条件下,生产的低聚糖褐色酸奶乳香味浓郁,酸甜适宜,颜色呈均匀的褐色.

关键词：低聚糖、褐色酸奶、美拉德反应、电子鼻、电子舌

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：北京市教委科技计划项目KM201812448003;国家重点研发计划专项2017YFC1600903;国家自然科学基金面上项目31871833、31371808

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64