热处理对牛乳理化特性的影响

摘要：

热加工是杀灭牛乳中致病微生物的有效途径,但对牛乳的成分和性质也会产生影响.以F1和F2两个工厂的巴氏乳和超高温瞬时杀菌乳(UHT)为研究对象,原料乳作为对照,研究了热处理之后牛乳理化性质的变化.结果 表明巴氏乳和UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量与原料乳中的基本一致,但巴氏和UHT热处理造成了乳中维生素C的损失以及泛酸含量的升高.游离氨基酸总量在F1和F2之间差异显著(P＜0.05),但是它受热处理方式的影响不显著.巴氏杀菌和UHT热处理对于乳粒径的影响不显著.牛乳的黏度和感官特性受巴氏和UHT热处理的影响显著,两个工厂UHT乳的黏度均较大.F1工厂UHT乳的风味得分较高,而F2工厂的巴氏乳风味得分更高.

关键词：巴氏乳、UHT乳、热处理、牛乳成分、物理性质、感官特性

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14