芒果-圣女果复合乳酸发酵饮料的工艺研究

摘要：

以圣女果和越南青皮玉芒为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵.通过单因素实验和正交实验,以感官评价为指标,优化发酵条件,得到适宜发酵参数为:接种量5％,发酵温度42℃,发酵时间14 h,圣女果汁:芒果汁配比1∶3.在此条件下得到的产品组织细腻、酸甜可口、口感柔滑,无分层,具有芒果和圣女果天然的风味,是一种新型乳酸菌保健饮料.

关键词：芒果、圣女果、乳酸菌、发酵工艺

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广西中高校科学技术研究项目KY2015YB281;百色学院校级科研项目2013KB01

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64