产蛋白酶乳酸菌发酵乳清蛋白产支链氨基酸的研究

摘要：

研究了一株产蛋白酶的德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)815的高密度发酵条件,确定果糖为最佳碳源、牛肉浸粉和大豆蛋白胨为最佳氮源、发酵温度37℃、pH值恒定为5.5、通氮气.在该条件下,菌悬液活菌数为2.63×109 cfu/mL,冷冻干燥后菌粉活菌数为2.93× 109 cfu/mL.以LB815菌株发酵乳清蛋白,并研究支链氨基酸(branched amino acid,BCAA)随发酵时间的变化情况.结果 显示,BCAA在发酵5h后开始积累,并在26 h含量达到最大值312.55mg/kg,随后缓慢减少.以高产蛋白酶的乳酸菌菌株发酵乳清蛋白制备富含BCAA的乳清蛋白发酵液,可应用于运动型的发酵乳制品中,提高产品附加值.

关键词：乳酸菌、支链氨基酸、乳清蛋白、发酵、蛋白酶

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划项目2015C02SA100006

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：29-31