黄绿蜜环菌胞外硒多糖对酸奶品质的影响

摘要：

用黄绿蜜环菌和纯牛奶作为原材料,先通过黄绿蜜环菌富硒发酵获得胞外硒多糖,再将胞外硒多糖添加到纯牛奶中进行乳酸菌混合发酵制得富硒酸奶,测定其持水力、酸度和感官评分.结果 表明:当胞外硒多糖为0.04％时酸奶持水力达到最大值,且显著高于对照4.28％(P＜0.05);添加胞外硒多糖为0.02％ ～ 0.08％时其酸度显著低于对照(P＜0.05),降低幅度为7.26％～ 13.41％;当胞外硒多糖为0.04％～0.10％时,酸奶的综合分数显著高于对照组(P＜0.05),而胞外硒多糖添加量为0.06％时,其感官品质最佳,分数高于对照17.70％.

关键词：黄绿蜜环菌、硒多糖、酸奶、品质

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：青海师范大学本科生科技创新项目qhnuxskj2018021;国家自然科学地区科学基金项目31760697;青海省青藏高原药用动植物资源重点实验室2017-ZJ-Y13

在线出版日期：2019-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25