不同尺度鱼油脂质体对酸奶品质的影响

摘要：

本研究使用挤出法制备不同尺度的鱼油脂质体,对其外观及粒度分布进行表征,将其应用于酸奶的制备过程中,并比较不同尺度鱼油脂质体对酸奶品质的影响.结果 显示,采用挤出法可对鱼油脂质体的尺度进行调控,且均表现出良好的外观和粒度分布状态;添加有不同尺度鱼油脂质体发酵后的酸奶可以较好凝固,其外观与对照组酸奶相比无明显差异;较小尺度的鱼油脂质体可使酸奶pH和持水性变化较小,对酸奶中的DHA和EPA具有更好的保护作用;在冷藏7天后不同酸奶样品的气味表现出一定差异,而在冷藏14天后,添加有三种不同尺度鱼油脂质体的酸奶气味无明显差异,却与对照组酸奶表现出较大的气味差异.本研究实现了水产资源的高值化利用,对n-3 PUFAs营养补充乳制品的开发具有一定指导性作用.

关键词：鱼油、脂质体、DHA、EPA、酸奶

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划专项2016YFD0400202-8

在线出版日期：2019-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21