科尔沁地区食疗用酸马奶发酵过程中挥发性风味物质的动态变化研究

摘要：

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-CG-MS)对科尔沁地区酸马奶发酵过程中挥发性风味物质进行检测分析,确定各阶段风味物质种类及含量的变化趋势.同时,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析法(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)等方法探究发酵过程各阶段关键性风味物质及其差异.结果 表明:本研究共检测出54种风味物质,包括酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物、芳香族化合物等6大类风味物质,但在这些已定性的多种挥发性风味物质中对酸马奶整体风味有较大影响的物质所占比例较小;结合ROAV值的多元统计分析结果表明:发酵0h、12～36 h和48～96 h之间有很好的聚类分离效果,其中0h与其它时间点完全区分成为单独一类,与异戊醛、苯乙醛呈较强的正相关;12～36 h阶段风味与异戊醇呈较强的正相关;发酵48～96 h阶段风味与癸酸乙酯、乙醇、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等酯类化合物呈正相关而未完全区分.酸马奶发酵初期、中期和后期,关键性风味物质在发酵各阶段呈不断变化状态,使酸马奶呈现出不同的风味特征.

关键词：科尔沁、酸马奶、挥发性物质、固相微萃取

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：天津市131创新型人才团队“传统发酵食品”;内蒙古民族大学科学研究项目NMDYB1746

在线出版日期：2019-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：10-16