发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响

摘要：

针对乳酸菌饮料常出现的不稳定、易分层、沉淀等现象,以乳酸菌饮料的离心沉淀率为指标,分析了发酵乳基料凝胶黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响.结果 表明:基料黏度对乳酸菌饮料黏度及沉淀率影响明显,发酵乳黏度越高,以其为原料制备的乳酸菌饮料黏度也越大,同时沉淀率明显上升,稳定性显著下降.用低黏度生成能力发酵剂对牛奶进行发酵后制备的发酵乳,加入0.4％的大豆多糖稳定剂,高压均质后所制得的乳酸菌饮料沉淀率最低,仅为0.26％.且饮料口感最佳、色泽均一、酸甜适宜、清爽可口、有淡淡的乳香味.

关键词：发酵乳黏度、胞外多糖、乳酸菌饮料、稳定性

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53