高蛋白酸奶复配稳定剂的响应面法优化

摘要：

用鲜牛奶作原料,以单因素实验为基础,采用响应面分析法对酸奶稳定剂复配方案进行优化.结果 表明,酸奶中蛋白质、变性淀粉、琼脂添加量是影响酸奶品质的显著因素,优化后的添加量:蛋白质5.64％,变性淀粉0％,琼脂0.6％(均为质量分数),发酵时间为4h、20 min,发酵温度为42℃,在此稳定体系条件下,不仅提高了酸奶的蛋白质含量,而且能使酸奶保持其良好的稳定性和感官品质.

关键词：酸奶、响应面、稳定剂

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49