不同进口白霉奶酪中优势霉菌分离鉴定及其凝乳酶酶学特性研究

摘要：

通过传统形态学分析,采用碳源同化试验、氮源同化试验、水解蛋白、分解杨梅苷测定及分解脂肪试验,结合26S rDNA D1/D2分子生物学技术,对不同进口白霉奶酪样品中筛分出的生长优势霉菌进行菌种鉴定.在此基础上,采用乙醇分级沉淀法从优势霉菌菌种中分离提取凝乳酶,在不同温度、不同反应pH值、作用时间以及不同金属离子的条件下,通过脱脂奶粉凝乳法测定其活性.结果 表明,白霉奶酪产品中筛选得到优势霉菌菌株对7种不同碳源中的5种均能利用,对4种氮源中的3种能够利用,能够水解蛋白质、分解脂肪,不能分解杨梅苷,目标菌株基因序列与数据库中Geotrichum sp.序列同源性高达99％以上,确定白霉奶酪中优势霉菌为白地霉.白地霉凝乳酶在45℃条件下酶活性达到(0.495± 0.067)IMCU,在45℃和pH6.0条件下酶活性达到(0.613± 0.043)IMCU,保温3～7 min酶活性稳定在[(0.536-0.613)± (0.031-0.043)]IMCU范围内.反应温度为45℃、pH6.0条件下作用3min,Mg2+和Cu2+存在下酶活性分别提高43.6％和32.5％,达到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU.确定白地霉凝乳酶最适反应温度为45℃、最适反应pH值为6.0、最佳稳定性为保温3～7 min、Mg2+和Cu2+对酶活性有较高促进作用.

关键词：霉菌奶酪、白霉奶酪、白地霉、凝乳酶、筛分鉴定、风味

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分类号：TS252.53;Q93.331(食品工业)

资助基金：国家青年科学基金项目31801567;辽宁省高等学校优秀人才支持计划LJQ2015103,LR2015059;沈阳市重点科技研发计划项目17-189-9-00;辽宁省教育厅一般项目LSN-QN201724;沈阳农业大学博士引进人才项目880417040

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：8-13