干酪中抗氧化肽的研究进展

摘要：

食源性抗氧化剂由于具有低毒等特点,受到关注.抗氧化肽是一种小分子量短肽,具有阻止自由基形成、清除自由基和活性氧等作用.干酪富含蛋白质,在成熟过程中,被纤溶酶、凝乳酶和微生物所释放的蛋白酶、肽酶降解,所产生的部分多肽具有抗氧化作用.因此,本文主要从干酪抗氧化肽的形成机理、提取、形成的影响因素如发酵剂、凝乳酶、乳源种类、成熟条件以及特征等方面进行阐述,以期为提高干酪抗氧化性,开发出功能性干酪提供参考.

关键词：干酪、抗氧化肽、形成机理、特征、影响因素

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：甘肃省自然科学基金1610RJZA094;国家自然科学基金地区科学基金31260383;甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金GSAU-STS-1631

在线出版日期：2019-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-45,59