Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

摘要：

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制.在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆:牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验.结果 表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8％、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3％、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒.

关键词：复合奶酒、香味物质、响应面法、感官评分、发酵工艺

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目2018XLZ007;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目2018JJ020

在线出版日期：2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64