不同类型热处理方式对牛乳品质的影响

摘要：

目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同.本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P＞0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶.合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质.

关键词：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、巴氏杀菌、UHT灭菌、蒸汽浸入式直接杀菌

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23