不同保藏及处理方式对蒙古族传统稀奶油品质的影响

摘要：

本研究以蒙古族传统稀奶油为原料,考察不同处理方式(加热、气调包装及添加抗氧化剂)对蒙古族传统稀奶油品质的影响.结果 显示,70℃加热3 min即可使样品达到无菌状态,且对样品含水量、pH影响较小.真空包装能最大限度的维持稀奶油原本的pH、水分、总酸度.与新鲜稀奶油比较,添加0.3 g/kg的茶多酚能够在短时间内维持稀奶油原有过氧化值、pH、水分、总酸度,添加0.15 g/kg的L-抗坏血酸棕榈酸酯能够较长时间的维持稀奶油的品质.

关键词：传统稀奶油、加热、气调包装、抗氧化剂

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.52(食品工业)

资助基金：内蒙古自然科学基金草原英才“内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队”支持

在线出版日期：2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13