乳蛋白呈味肽的酶解工艺优化

摘要：

利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化.以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始pH值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量(TCA-N％)的影响.通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028 g/mL,N酶添加量2％,F酶添加量6％的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH 8.2,反应时间12.04 h.此时的酶解产物奶味足,无苦味.

关键词：乳蛋白肽、蛋白酶解、呈味物质、响应面分析

所属期刊栏目：47

分类号：S252.1(农业航空)

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-29,61