生物保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中的应用

摘要：

本文主要测试保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案.为综合评价保鲜菌种对酸乳发酵状态、质构、后酸及抑菌保护效果的影响,以基础发酵菌种Yo-cu1175和Yo-cuL975为测试对象,通过人工污染腐败菌和加速贮藏实验来放大测试条件.实验表明,保鲜菌种能够抑制酸乳中初始含量为20～30 CFU/mL的酵母和霉菌的繁殖,降低酸乳的污染率,延长自然贮藏酸乳保质期2～3周.通过发酵过程监测和酸乳感官测评,保鲜菌种的额外添加并不干扰酸乳的正常发酵过程,对酸乳的质构、风味、持水力均无负面影响.跟踪酸乳在6℃和12℃贮藏条件下酸度的变化,添加保鲜菌种的实验组产酸略高于对照组,带来微弱的口感差异.作为一种保证酸乳质量安全的措施,生物保鲜菌种显示出了较好的应用潜力.

关键词：保鲜菌种、酸乳、抑菌、后酸

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：十三五国家重点研发计划2016YFD0400600

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24