高酮体乳的蛋白热稳定性研究

摘要：

以正常乳和高酮体牛乳为原料,测定其在65℃、75℃、85℃和95℃下加热10 min的变性和聚集程度、乳清蛋白氮指数、表面巯基以及表面疏水性等,研究其在不同热处理条件下的理化性质变化及聚集行为.生乳的电泳图谱表明高酮体乳乳的β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、α-乳白蛋白(α-LA)比例高于正常牛乳.热稳定性结果表明,热处理导致乳蛋白变性,并发生一定程度的聚集.随着处理强度的增加,乳蛋白变性程度增加.在75～95℃处理下,两种乳均发生一定程度的变性.在85℃和95℃处理下,高酮体乳蛋白表现出更差的热稳定性.

关键词：高酮体乳、乳蛋白、热稳定性

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：学生创新研究专项—大学生创新创业实践能力培养2017JW001;北京市奶牛产业创新团队BAIC06-2018

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16