巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析

摘要：

以8、72、168 h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象,通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定.采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响.结果 表明,随着保质期的延长,色度△Bab*增大、-a*值显著增高(p＜0.05),b*和亮度L*值显著降低(P＜0.05);粒径小于0.5 μm粒径的颗粒增大,而大于0.5μm的颗粒减少;电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显;十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好.本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性,旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础.

关键词：感官评价、色泽、粒径、电子鼻

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401100

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12